تعرف بالتفصيل على أهمية النظافة (الهايجين) عند تحضير اللحوم

نظافة اللحوم هي عبارة عن مجموعة من معايير محددة وإجراءات تنظيمية تتطلب تنفيذ قواعد وممارسات من السلطات المختصة لضمان سلامة وكفاءة اللحوم التي يتناولها المستهلك. ولضمان ذلك يجب تطبيق ممارسات النظافة والتعقيم مع شروط مراحل النظافة من الإنتاج والتجهيز والنقل بالإضافة إلى نظافة الموظفين ومعدات الذبح وتجهيز البيئة المناسبة، حيث يجب على الموظفين تعقيم مصنع اللحوم والمعدات ومنطقة التخزين، حرصاً على نظافة اللحوم من مسببات الأمراض التي تنتقل عن طريق اللحوم والتي يمكن أن تسبب أمراضاً خطيرة على الصحة العامة يُعتبر أمراً مهماً للغاية.

مبادئ نظافة اللحوم

هناك ثلاثة مبادئ لنظافة اللحوم، والتي تعتبر ضرورية وهامة لعمليات تجهيز اللحوم:

1- الوقاية من التلوث الميكروبي أثناء تصنيع منتجات اللحوم من خلال اتباع ممارسات التنظيف والصرف الصحي المناسبة.

2- التقليل من نمو الميكروبات في منتجات اللحوم عن طريق تخزينها في درجة حرارة منخفضة.

3- تقليل أو القضاء على مخاطر التلوث الميكروبي من خلال تطبيق أنظمة المعالجة الحرارية والتعبئة المناسبة في مرحلة المعالجة النهائية.

المصدر المحتمل للتلوث:

في حال عدم تطبيق الشروط المحددة والمعايير المطلوبة من السلطات المختصة على نظافة الذبح حيث يحدث تلوث في مراحل إنتاج اللحوم من تقطيع ونقل اللحوم وتلوث المنتجات الثانوية والمواد المضافة مما يؤدي إلى فقدان الجودة وتلوث منتجات اللحوم المصنعة النهائية.

شروط الرقابة

1- الممارسات الصحية الجيدة (GHP).

2- نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP).

الممارسات الصحية الجيدة في تصنيع اللحوم

حتى نحافظ على اللحوم من التلوث البكتيري أو التسمم الغذائي الذي يحدث أثناء الذبح ونقل اللحوم، يجب تطبيق معايير النظافة للحوم بشكل صارم وجاد، بعيدًا عن التساهل في هذا الأمر الهام في صحة المستهلك أولاً. بالإضافة إلى ذلك، يجب التبريد المستمر في جميع أنحاء سلسلة إنتاج اللحوم ومعالجتها من خلال التدخلات التالية:

نظافة الموظفين

1- ارتداء ملابس واقية نظيفة.

2- غسل اليدين قبل البدء بالعمل وتكرار غسل اليدين أثناء العمل.

3- ممنوع خواتم الأصابع، والساعات، والأساور.

4- الدخول إلى مناطق الإنتاج بملابس العمل فقط.

5- تنظيف/تعقيم الأيدي/الأدوات/الملابس إذا كان هناك اتصال مع أشخاص شديدي التلوث أو أجزاء حيوانية غير طبيعية من الممكن أن تحتوي على مسببات الأمراض.

6- يجب تغطية الجروح الحديثة الناجمة عن قطع السكين وما إلى ذلك بضمادة محكمة الغلق. لا يُسمح للعمال المصابين بجروح قيحية بالعمل باللحوم. (خطر انتشار بكتيريا المكورات العنقودية الذهبية).

7- يجب مراعاة النظافة الصارمة في المراحيض (إزالة المئزر وغسل اليدين وتطهير اليدين). يجب أن تظل المراحيض نظيفة ويجب ألا يكون لها إمكانية الوصول المباشر إلى مناطق الإنتاج. (خطر انتشار السالمونيلا).

8- الفحوصات الطبية الدورية للموظفين.

النظافة أثناء تجهيز اللحوم

1- من الناحية المثالية، يجب أن يتم تقطيع/نزع العظام في غرف مناخية (حوالي +10 درجة مئوية) مع رطوبة هواء منخفضة.

2- إذا حدث تلوث بصري للحوم أثناء التصنيع، فلا تحاول غسله، ولكن قم بإزالته بالسكاكين عن طريق قطع أجزاء اللحم السطحية في حالة التلوث البسيط. تخلص من اللحوم في حالة التلوث الشديد.

3- لا تقم بغسل مناطق الأرض والجدران أو المعدات المجاورة لعمليات تجهيز اللحوم أو المنتجات النهائية بخرطوم الطاقة. (خطر التلوث بالهباء الجوي/القطرات).

4- لا تعيد أبدًا قطع اللحم التي لامست الأرض أو الأسطح الملوثة الأخرى عن طريق الخطأ إلى طاولات العمل أو إلى آلات تجهيز اللحوم.

5- يجب عدم وضع حاويات اللحوم أو الدهون أو منتجات اللحوم شبه المصنعة أو الكاملة على الأرض مباشرة، ولكن على منصات صحية ومنصات نقالة وما إلى ذلك.

نظافة أماكن تصنيع اللحوم (التصميم والبناء)

يجب أن تستوفي مرافق تجهيز اللحوم المعايير الصحية الأساسية لضمان والحفاظ على ظروف عمل نظيفة وصحية:

1- توفير غرفة تغيير للموظفين المناوبين.

2- يجب وضع نوافذ الحائط على ارتفاع لا يقل عن 2 متر فوق مستوى الأرض للسماح بالغسيل والتطهير العميق للأرضيات والجدران. يجب أن تكون إطارات النوافذ من مادة غير قابلة للتآكل، على سبيل المثال، الألومنيوم أو المواد المماثلة ويجب ألا تكون مطلية.

3- يجب أن تكون الجدران في جميع الغرف التي تتم فيها معالجة اللحوم ومنتجاتها، ذات أسطح ناعمة وقابلة للغسل بسهولة، ولا يقل ارتفاعها عن 2 متر في مصانع المعالجة. يفضل أن تكون الجدران مغطاة ببلاط الجدران أو على الأقل بطلاء قابل للغسل.

4- يجب أن تكون الأرضيات في الأقسام المذكورة غير منفذة للماء وناعمة بشكل معقول للتنظيف الجيد، ولكنها مضادة للانزلاق من أجل سلامة العمال.

5- لتسهيل التنظيف المناسب، يجب أن تكون الوصلة بين الأرضية والجدران مستديرة (وليست مستطيلة).

6- يجب أن تتمتع غرف تجهيز اللحوم بتهوية كافية. تكييف الهواء مطلوب فقط في غرف تقطيع/نزع العظم (10 - 12 درجة مئوية).

7- يجب ألا تعيق أنظمة إمداد الأسلاك الكهربائية وأنابيب المياه الساخنة والباردة وكذلك الهواء المضغوط عمليات التنظيف وأن تكون بعيدة عن متناول التلوث المحتمل بالأوساخ. يجب أن تكون عوازل أنابيب الماء الساخن ذات أسطح ناعمة وقابلة للغسل.

8- يجب أن تكون فتحات التهوية مقاومة للطيور والحشرات.

نظافة المعدات

1- يجب أن تتمتع المعدات بتصميم وبناء صحيين مناسبين. يجب أن تسمح التصميمات بالتنظيف السهل والعميق وتجنب أي تراكم للمواد العضوية التي يصعب إزالتها. ويجب عليهم الاستفادة من مواد البناء ذات الدرجة الغذائية في تصميم الأسطح والمعدات الملامسة للأغذية ويجب أن يسمحوا بالتنظيف السهل بعد عمليات المعالجة.

2- يجب استخدام الفولاذ المقاوم للصدأ لجميع الأسطح الملامسة للأغذية، على سبيل المثال، طاولات العمل وخطافات اللحوم (على الأقل تلامس أجزائها اللحوم) وشفرات السكاكين والمناشير والسواطير والفؤوس وما إلى ذلك.

3- يجب استخدام المواد الاصطناعية المخصصة للطعام في حاويات اللحوم والأواني الأخرى.

تحليل المخاطر ونظام نقاط التحكم الحرجة (HACCP):

إن نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) عبارة عن مخططات مراقبة صحية صارمة خاصة بالمصنع والمنتج والتي من شأنها منع و/أو اكتشاف ومراقبة و/أو تقليل المخاطر التي تحدث عن طريق الخطأ على صحة المستهلكين إلى مستويات آمنة. على الرغم من وجود GHP، لا يمكن استبعاد المخاطر العرضية وقد تحدث في أي خطوة معالجة لمنتجي اللحوم الفردي. بالنسبة لمصانع تجهيز اللحوم على وجه التحديد، قد تنشأ مثل هذه المخاطر بسبب حالات الفشل مثل: دفعات من مواد اللحوم النيئة الواردة ذات أنسجة غير طبيعية أو تلوث شديد، أو أعطال في التبريد، أو فشل في عمليات الطهي/التعقيم، أو درجة حموضة غير طبيعية أو خلل في المنتجات النيئة أو النهائية، أخطاء في مستويات تطبيق أملاح المعالجة والمواد المضافة الأخرى، ومشاكل فنية في إغلاق العبوات المفرغة أو العلب مع خطر إعادة التلوث. تعمل أنظمة تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) كأنظمة إنذار إضافية لصالح حماية المستهلك لمنع حدوث مثل هذه المشكلات. في حالة حدوث مخاطر محتملة، يمكن اكتشافها أو احتواؤها أو إزالتها في أي مرحلة.

التنظيف والصرف الصحي:

يشير التنظيف بشكل عام إلى إزالة الأوساخ المرئية والفيزيائية/الكيميائية وإلى حد ما البكتيريا من أسطح المعدات، وفي بعض الأحيان من المنتجات نفسها ومن بيئة المعالجة. على العكس من ذلك، يتم استخدام مصطلح التعقيم لتطهير المنتج أو الأسطح الملامسة للمنتج عن طريق قتل جميع الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض والتلف لتجنب جميع المخاطر المحتملة للتلوث الميكروبي. يتطلب تعطيل نشاط الكائنات الحية الدقيقة علاجات مضادة للميكروبات، يتم إجراؤها في الصناعات الغذائية من خلال الماء الساخن أو البخار أو من خلال استخدام المطهرات.

إجراءات التنظيف

الخطوة الأولى في تنظيف الأرضيات والمعدات هي إزالة الخردة فعليًا، أي الجزيئات الصلبة الخشنة، باستخدام فرشاة جافة أو مكنسة ومجرفة. ويشار إلى هذا عادةً باسم "التنظيف الجاف". يتم اتباع التنظيف الرطب بعد إزالة المواد الخردة المادية. يمكن إجراء التنظيف الرطب يدويًا أو باستخدام فوهات الضغط العالي. ومع ذلك، فإن هذا يتطلب الماء بكميات كافية.

يعد التنظيف باستخدام المعدات التي تنتج مزيجًا من البخار/الماء المضغوط أكثر كفاءة حيث تبلغ درجات حرارة التأثير تقريبًا 100 درجة مئوية. عيب هذه الطريقة هو تكوين الضباب والهباء الجوي المكثف، والذي قد لا يتسبب فقط في انتشار الميكروبات غير المرغوب فيها عن طريق قطرات الماء (الهباء الجوي) ولكنه يؤثر أيضًا على المنشآت والمعدات من خلال الرطوبة العالية والتكثيف المفرط. لهذه الأسباب، لا يعد مزيج البخار/الماء مناسبًا لمنشآت تجهيز اللحوم ويفضل التنظيف بالماء المضغوط البارد أو الساخن.

طريقة التنظيف الجديدة نسبيًا لصناعة المواد الغذائية، وخاصة المصانع الكبيرة، هي تنظيف الرغوة. يتم رش رغوة الماء التي تحتوي على المنظفات وعوامل التنظيف الأخرى على الجدران والأرضيات وأسطح المعدات المبللة. لا تنطلق الرغوة على الفور، ولكنها تلتصق بالأسطح. وهذا يسمح بتنظيف الأسطح على المدى الطويل. بعد فترة تأثير كافية (15 دقيقة على الأقل) يتم غسل الرغوة بالماء (خرطوم الماء أو رذاذ الماء منخفض الضغط). نظرًا لعدم الحاجة إلى رش الماء عالي الضغط لغسل الرغوة، يتم تقليل انتشار قطرات الماء (الهباء الجوي) في الغرفة المراد تنظيفها.

عوامل التنظيف

مواد التنظيف/المنظفات التقليدية للاستخدام اليدوي هي مواد قلوية، مثل كربونات الصوديوم (Na2CO3، صودا الغسيل). هذه المواد فعالة في إذابة البروتينات والدهون، ولكنها قد تسبب تآكل الأدوات والمعدات إذا كان الرقم الهيدروجيني لها 11 فما فوق.

يجب أن تتمتع المنظفات المثالية بالخصائص المرغوبة التالية:

يجب أن تعمل قوة الترطيب والاختراق على ترطيب التربة واختراقها والتخلص منها وإزالتها من جدران المعدات

• قوة الاستحلاب
• قوة التصبن
• قوة التفريغ
• قوة العزل والاستحلاب
• سريع الذوبان
• يجب أن تكون غير قابلة للتآكل على الأسطح المعدنية
• اقتصادية
• الاستقرار أثناء التخزين
• ينبغي أن يكون خفيفاً على اليدين
• ينبغي أن تمتلك عمل مبيد للجراثيم

في صناعة اللحوم، يتم استخدام أنواع مختلفة من المنظفات والمطهرات ولكل منها عيب أو أكثر.

المنظفات والمطهرات الشائعة المستخدمة في صناعة اللحوم

1. القلويات:

أ) هيدروكسيد الصوديوم

ب) كربونات الصوديوم

ج) بيكربونات الصوديوم

د) سيليكات الصوديوم

ه) فوسفات الصوديوم: يهضم الأوساخ أو يعطلها أو يذيبها وخاصة البروتين، ويعمل كمستحلب وقاتل للجراثيم، ويستخدم عمومًا بنسبة 0.2 - 2% (NaOH).

ط) بعض هذه المواد ضعيفة الذوبان وقوة الترطيب

2. الأحماض:

أ) حمض النيتريك

ب) حمض الكبريتيك

ج) حمض الهيدروكلوريك

د) حمض الفوسفوريك

ه) حمض الخليك: إزالة الرواسب الصلبة مثل أحجار الماء، مثل هذه الرواسب لا تذوب في القلويات، وبشكل عام يستخدم حمض الفوسفوريك (0.5%) HNO3 (2.0%).

الأحماض القوية تسبب تآكل الأسطح المعدنية وخطرة أيضًا.

3. الفوسفات المركب:

أ)  تيترا. بيروفوسفات

ب) حمض ترايبوليفوسفيت

ج) حمض رباعي الفوسفات

د) حمض هيكساميتافوسفات

تليين المياه، إزاحة الأوساخ عن طريق الاستحلاب، منع الببتة من إعادة ترسيب الأوساخ.

ممتاز، ولكنه غير مستقر في المحلول الساخن وفي وجود قلويات قوية.

4. العوامل المخلبية:

‏EDTA إيثيلين ديامين تيترا حمض الأسيتيك

عزل، وتليين المياه، وإزالة الترسبات المعدنية.

5. عوامل الترطيب

أ) أيوني (ملح مختلف المواد العضوية المعقدة).

ب) غير الأيونية على سبيل المثال، تيبول.

المطهرات الخاصة بصناعة اللحوم

يجب أن تكون المطهرات فعالة وسريعة المفعول في قتل الكائنات الحية الدقيقة. من حيث المبدأ، يتم استخدام مجموعات المواد التالية بشكل عام كمطهرات:

1 -المركبات التي تحتوي على الكلور على سبيل المثال. لهيبوكلوريت Na/Ca أو غاز الكلور تأثير تآكل على المعدات.

2 -الألدهيدات (المستخدمة في الإنتاج الحيواني، مثل الفورمالدهيد) الفينولات / الكريسول (المستخدمة في الطب، الكحوليات المنزلية القلويات (الرقم الهيدروجيني 10 أو أعلى) (مثل هيدروكسيد الصوديوم، المستخدم في الإنتاج الحيواني) الأحماض (بعض المواد العضوية الأحماض المستخدمة في الصناعات الغذائية).

مركبات الأمونيوم الرباعية الأمفوتنسيدات (تستخدم في الصناعات الغذائية، باعتبارها غير قابلة للتآكل) ذات كفاءة منخفضة على الجراثيم. لها تأثير على جدران الخلايا، غير قابلة للتآكل، عديمة الرائحة، لها خصائص تنظيف إضافية (خافضة للتوتر السطحي).

3- مركبات إطلاق الأكسجين على سبيل المثال: مركبات البيروكسيد (H2O2) وحمض فوق الخليك (يستخدم في الصناعات الغذائية). يخترق الخلايا، وله تأثير جيد على جميع الكائنات الحية الدقيقة بما في ذلك الجراثيم والفيروسات، عديم الرائحة، وقد يكون مسببًا للتآكل في التركيزات> 1٪.

ومن الأمثلة على المزيج الأمثل من المطهرات المستخدمة تجاريًا

الأحماض العضوية

المواد الخافضة للتوتر السطحي (= العوامل النشطة سطحيًا)

مركبات البيروكسيد

تعمل الأحماض العضوية، بصرف النظر عن تأثيرها المطهر، على تقليل درجة الحموضة لأن بعض المطهرات تكون أكثر كفاءة عند درجة الحموضة المنخفضة,تساعد المواد الخافضة للتوتر السطحي في اختراق المواد العضوية,مركبات البيروكسيد لها تأثير مباشر مضاد للميكروبات عن طريق تخثر البروتينات (الفيروسات) وتمسخها واختراق جدران الخلايا مما يسبب تدمير الخلايا (البكتيريا).

خطط التنظيف والتطهير:

ينبغي وضع خطط تنظيف وتعقيم محددة لمناطق معالجة محددة، على سبيل المثال. تتطلب مفرمة اللحوم تنظيفًا وصرفًا صحيًا دقيقًا ومتكررًا بشكل خاص، نظرًا لأن اللحم المفروم سواء كان " لحم حاشي مفروم، لحم ضأن مفروم، لحم عجل مفروم " وغيرهم من الانواع يكون المنتج الناتج حساس للغاية من الناحية الصحية.

إدارة توعية المستهلك